PRODOTTI TIPICI

IL RECIOTO DI GAMBELLARA

Il Recioto è un vino passito di grande pregio e unico nel suo genere, con una storia tra vigna e cantina che merita d’essere raccontata in dettaglio.

 

La storia del celebre passito di Gambellara ha inizio in vendemmia: la selezione delle uve riguarda le ‘recie’ dei grappoli, le ‘orecchie’, vale a dire i racimoli più alti ed esterni dei grappoli, che devono all’esposizione un maggiore contenuto zuccherino. L’appassimento avviene in locali ben arieggiati ricorrendo a graticci e cassette o alla tradizionale legatura in sospensione, nei cosiddetti picai. Dopo due mesi circa di appassimento, in dicembre, le uve vengono nuovamente selezionate e pigiate ottenendo un mosto ‘fiore’ che fermenta fino alla primavera successiva. Il risultato è il Recioto, vino dorato e brillante, amabile, che viene anche spumantizzato. Con analoga procedura, ma solo con i picai e prolungando l’appassimento fino all’anno nuovo per accentuare la concentrazione degli zuccheri, si ottiene il Vin Santo, l’unico del Veneto, destinato ad un invecchiamento decennale. Dalla vinificazione dell’uva Garganega si ottiene anche un vino secco dal particolare retrogusto: il Gambellara, Classico se prodotto con uve di collina.

 

SOPRESSA, FORMAGGI, OLIO D’OLIVA…CAPRETTO ALLO SPIEDO, BRASADELO…

L’esiguità del territorio coperto dalla Strada del vino fa sì che la gastronomia brilli soprattutto di luce riflessa, ovvero grazie ai prodotti che hanno reso celebre Vicenza. Ciò non toglie che Gambellara abbia delle specialità di antica rinomanza, come il capretto allo spiedo e il dolce brasadelo.

 

La sopressa Vicentina D.O.P.

È un ‘salame’ di grosso calibro – 15-20 centimetri di diametro; da 3 a 7 chili di peso – preparato con i tagli migliori del maiale (prosciutto, spalla, coppa ecc.). Dopo 4-6 mesi di stagionatura si presenta morbido e aromatico. È uno dei campioni dell’agroalimentare veneto e di Vicenza in particolare, dal momento che i migliori prodotti nascono alle falde del Pasubio. Tra le usanze gastronomiche locali spicca quella di riscaldare le fette sulla griglia e accompagnarle alla polenta.

 

Il formaggio Asiago D.O.P.

Il riferimento d’origine è per il capoluogo dell’altopiano dei Sette Comuni ma oggi questo celebre formaggio si produce anche nelle zone limitrofe.

Il prodotto più vicino alla tradizione è definito «d’allevo» (stagionato), nelle tipologie «mezzano» (6 mesi) e «Vecchio» (1 anno).

Una tipologia più recente è il «pressato», piuttosto fresco e caratteristico per il chiaro sentore di latte. Nella zona coperta dalla Strada del Vino si producono anche Grana Padano D.O.P. e Provolone Valpadana D.O.P..

 

L’olio extravergine di oliva

Nella zona di Gambellara l’olivo è presente nel paesaggio collinare di pari passo alla vite grazie a un clima indenne da nebbie e freddi intensi, per certi versi mediterraneo. Da qualche tempo ha preso piede l’olivicoltura specializzata, portata avanti con ottimi risultati dagli stessi produttori vinicoli. La composizione varietale rientra nella sfera d’influenza del lago di Garda.

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Gli asparagi

Nel vicentino la produzione più rinomata è quella degli asparagi bianchi di Bassano del Grappa ma la coltura è diffusa anche altrove. A Gambellara le colture più pregiate si trovano in collina, dove si ottengono asparagi sensibilmente più piccoli e gustosi della norma. La stagione va da metà aprile a metà giugno ed ogni ristorante li propone in svariate ricette. L’abbinamento raccomandato è con un Gambellara D.O.C. meglio se Classico.

 

Il baccalà alla vicentina

È la bandiera gastronomica della città del Palladio. Lo stoccafisso viene sottoposto a lentissima cottura in olio e latte con vari altri ingredienti. Ne risulta una pietanza molto delicata, da accompagnare con una polenta al cucchiaio. Attorno a questo piatto è fiorito un movimento che conta oltre 50 ristoranti ufficialmente segnalati per la degustazione. Per la corposità del piatto è raccomandato un Gambellara Classico.

 

Il capretto di Gambellara

Risale ai tempi della Serenissima la fama di Gambellara per il suo ‘capretto in crosta d’oro’, una delicatezza degna della mensa dei Dogi. Sulle colline i pascoli hanno ceduto spazio alla vigna ma a tavola la tradizione è rimasta la stessa: risotto con gli asparagi e capretto allo spiedo o in casseruola, questo il pranzo di Pasqua e dalla primavera in poi. Il vino da servire è un Gambellara Classico.

 

Il brasadelo

In una terra di grandi vini passiti non può mancare un dolce che li accompagni. Gli ingredienti di questa ciambella sono molto semplici: fior di farina, latte, uova e mandorle; come guarnizione, granella di zucchero e mandorle. Per poterlo preparare un tempo i contadini non mancavano mai di piantare dei mandorli al margine delle vigne. Il nome ‘brasadelo’ si deve all’antica usanza di cuocerlo sotto le braci o forse deriva da ‘abbraccio’, per via della forma.

 

La grappa

Vicenza è terra di celebri alambicchi. l distillatori più titolati si concentrano a Bassano del Grappa ma pressoché ogni cantina produce grappa dalle proprie vinacce. Gambellara vanta la grappa di Recioto, un distillato molto particolare, che conserva gli aromi e la pienezza del vino passito.

 

Il miele

Le produzioni sono quelle tipiche della collina, determinate dalle fioriture dei prati e dei boschi: il miele millefiori, poco più che bianco e leggermente aromatico; i monovarietali di acacia, chiaro e delicato, e di castagno, scuro ed intenso.

 

 

VINI E BUONA TAVOLA

Il Gambellara Classico D.O.C. (prodotto con uve di collina) e il Gambellara D.O.C. sono vini dal colore paglierino tenue e brillante, dal profumo fresco e delicato, con lieve fragranza di fiori di sambuco; il sapore è asciutto e vivace, con sentore di mandorla; il tenore alcolico è rispettivamente di 12% e 11 %. L’abbinamento è con piatti di mare, pesce di fiume e carni bianche; il Classico si accompagna al baccalà alla vicentina e al capretto allo spiedo, specialità della zona.
Da uve passite si ottiene il Recioto di Gambellara Classico D.O.C.G. (tenore alcolico 12%), anche in versione Spumante: il colore tende al dorato, il profumo è intenso e fruttato, il sapore è amabile, delicatamente ammandorlato. È vino da dessert: quello fermo è da biscotti e ciambelle, come il tradizionale brasadelo; quello frizzante è ideale per il pandoro e il panettone.

Al vertice si pone il Vin Santo di Gambellara D.O.C. (tenore alcolico 14%): il colore è ambrato; il profumo è intenso, con netto sentore di uva passa; il sapore è dolce e vellutato, con persistente retrogusto di mandorla. È vino da pasticceria secca e da zabaione, oppure da meditazione.

 

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